Bagaimanakah saya boleh mengelakkan telur daripada menjadi hijau semasa memasak?

Untuk mengelakkan kuning telur menjadi hijau apabila mendidih:

• pastikan air pada suhu mendidih atau hanya di bawah suhu mendidih untuk mengelakkan terlalu panas
• gunakan kuali besar dan simpan telur dalam satu lapisan
• matikan api apabila air mencapai suhu mendidih
• jangan biarkan telur di dalam air terlalu lama; 10-12 minit sudah cukup untuk telur saiz sederhana
• sejukkan telur dengan air sejuk sejurus selepas masak untuk menghentikan sebarang tindak balas kimia yang menjadikan kuning kuning telur menjadi hijau

Perkara utama ialah menambah haba yang cukup untuk membuat telur keras, tetapi tidak terlalu banyak sehingga ia menjadi hijau.

Apakah proses kimia lengkap yang menjadikan kuning telur menjadi hijau apabila terlalu masak?

Beberapa proses biokimia yang menarik berlaku sebelum besi boleh bertindak balas dengan sulfur untuk menjadikan kuning telur menjadi hijau.

Mari kita pergi ke atas mereka langkah demi langkah.

Besi dalam Kuning Telur

Kuning telur ayam mengandungi 2.7% zat besi, nutrien penting untuk embrio. 95% daripada zat besi terikat kepada fosvitin, protein dalam kuning telur.

Apabila embrio mula berkembang, saluran darah tumbuh menjadi kuning telur untuk mengambil nutrien.

Darah mengandungi sel darah merah yang menggunakan besi untuk membawa oksigen kepada anak ayam yang sedang berkembang.

Anak ayam yang belum lahir sebenarnya sedang menghirup oksigen di dalam telur. Oksigen datang melalui liang-liang kecil dalam kulit telur. Telur ayam standard mempunyai lebih daripada 7000 liang untuk oksigen melaluinya.

Sulfur dalam Putih Telur

Kita semua tahu sulfur kerana ia adalah satu-satunya yang bertanggungjawab terhadap bau pedas telur busuk.

Putih telur terletak di sekeliling kuning telur sebagai lapisan pelindung yang membunuh bakteria masuk. Ia dipenuhi dengan air dan protein. Lebih separuh daripada putih telur terdiri daripada protein ovalbumin, protein yang mengandungi kumpulan sulfhidril bebas yang mengandungi sulfur.

Sistein

Protein telur adalah rantai panjang asid amino. Kebanyakan sulfur dalam telur ayam terkandung dalam asid amino penting metionin, prekursor asid amino sistein.

Pada manusia, sistein memainkan peranan penting dalam penghadaman alkohol. Ia menjadi popular pada tahun 2020 apabila saintis menemui sistein boleh mengurangkan gejala mabuk berkaitan alkohol, seperti loya dan sakit kepala. Sistein yang mengandungi sulfur dalam telur menyembuhkan mabuk.

Memanaskan Telur

Apabila telur sejuk, membran vitelline adalah penghalang yang mengekalkan bahan kimia dalam kuning telur berasingan daripada putih telur. Tetapi apabila anda mula memasak telur, beberapa perkara ajaib berlaku.

Pertama sekali, haba menjadikan protein dalam telur mentah terbentang dan membentuk ikatan baru antara satu sama lain. Proses ini dipanggil denaturasi dan merupakan sebab mengapa telur menjadi keras apabila anda merebusnya.

Kerana semua kekusutan, sulfur dibebaskan daripada asid amino. Ia mula membentuk hidrogen sulfida, gas yang berbau seperti telur busuk. Kami bernasib baik kerana jumlah gas yang kecil, atau kami tidak akan makan telur, sekali-kali.

Kita semua tahu apa yang berlaku dengan soda jika kita membiarkannya di bawah sinar matahari terlalu lama: gas itu terlepas. Perkara yang sama berlaku dengan hidrogen sulfida, ia cuba melarikan diri dari putih telur. Tidak ada terlalu banyak tempat untuk gas pergi, jadi ia cuba meresap ke dalam kuning telur.

Apabila anda memanaskan telur cukup lama dan pada suhu tinggi, protein fosvitin yang kuat dalam kuning telur mula terurai melalui hidrolisis. Fosvitin tidak boleh berpegang pada besi, dan besi dilepaskan ke dalam kuning telur.

Besi bertindak balas dengan Sulfur

Besi (Fe) daripada kuning telur bertemu dengan sulfur (S) daripada putih telur di pinggir kuning telur, di mana membran vitelline sedang berkecai. Tindak balas kimiamenghasilkan ferus sulfida(FES).

Ferrous sulfide ialah sulfida besi berwarna gelap yang kelihatan hijau apabila dicampur dengan kuning kuning. Hasil akhir ialah perubahan warna hitam kehijauan yang anda perolehi dalam telur masak keras.

Sesetengah sumber mendakwa hijau adalah sulfida ferik, tetapi itu adalah bahan tiruan yang tidak stabil yang tidak berlaku di alam semula jadi dan mereput dalam sulfida ferus.

Apakah faktor yang meningkatkan risiko kuning telur menjadi hijau?

Risiko untuk perubahan warna kelabu-hijau kuning telur meningkat apabila:

• telur dimasak pada suhu yang sangat tinggi
• telur dipanaskan lama
• telur disimpan lama sebelum dimasak
• kuning telur mempunyai tahap pH yang tinggi
• anda masak telur dalam kuali besi

Tahap pH telur meningkat apabila telur semakin tua. pH boleh beralih kepada nilai alkali, dengan karbon dioksida meninggalkan telur dalam beberapa hari. Ini meningkatkan risiko bahawa besi kuning telur bertindak balas dengan sulfur putih telur.

Memandangkan seterika mengubah telur menjadi hijau, lebih baik elakkan daripada memasaknya dalam kuali besi tuang.

Baka ayam, saiz telur, warna telur dan kualiti telur tidak menjejaskan perubahan warna hijau kuning telur.

Ringkasan

Perubahan warna kelabu-hijau kuning telur dalam telur rebus disebabkan oleh terlalu masak. Haba menyebabkan besi dalam kuning telur bertindak balas dengan sulfur dalam putih telur. Sulfida ferus gelap yang terhasil kelihatan hijau di atas kuning telur kuning.

Untuk mengelakkan warna hijau, penting untuk mengelakkan besi dalam kuning telur daripada dilepaskan. Turunkan suhu air dan pastikan telur hanya dipanaskan cukup lama untuk menjadikannya keras. Segera sejukkan dengan air sejuk selepas masak.