Bagaimana saya boleh mengelakkan telur dari bertukar hijau semasa memasak?

Untuk mengelakkan kuning telur dari bertukar hijau semasa mendidih:

• Simpan air pada suhu mendidih atau hanya di bawah suhu mendidih untuk mengelakkan terlalu panas
• Gunakan kuali besar dan simpan telur dalam satu lapisan
• Matikan api ketika air mencapai suhu mendidih
• Jangan biarkan telur di dalam air terlalu lama; 10-12 minit sudah cukup untuk telur saiz sederhana
• Tuangkan telur dengan air sejuk sebaik sahaja memasak untuk menghentikan sebarang tindak balas kimia yang menjadikan kuning kuning kuning

Kuncinya adalah untuk menambah haba yang cukup untuk membuat telur keras, tetapi tidak begitu banyak sehingga ia menjadi hijau.

Apakah proses kimia lengkap yang menjadikan kuning telur hijau ketika terlalu banyak?

Beberapa proses biokimia yang menarik berlaku sebelum besi dapat bertindak balas dengan sulfur untuk menghidupkan hijau kuning telur.

Mari kita pergi ke langkah demi langkah.

Besi di kuning telur

Satu kuning telur ayam mengandungi 2.7% besi, nutrien penting untuk embrio. 95% besi terikat kepada phosvitin, protein dalam kuning telur.

Apabila embrio mula tumbuh, saluran darah tumbuh ke dalam kuning telur untuk mengambil nutrien.

Darah mengandungi sel darah merah yang menggunakan besi untuk membawa oksigen ke anak ayam yang sedang berkembang.

Anak ayam yang belum lahir sebenarnya bernafas oksigen di dalam telur. Oksigen datang melalui liang -liang kecil di dalam kulit telur. Telur ayam standard mempunyai lebih daripada 7000 liang untuk oksigen untuk dilalui.

Belerang putih telur

Kita semua tahu sulfur kerana ia adalah satu -satunya yang bertanggungjawab untuk bau telur busuk.

Putih telur duduk di sekeliling kuning telur sebagai lapisan pelindung yang membunuh bakteria masuk. Ia dipenuhi dengan air dan protein. Lebih separuh daripada telur putih terdiri daripada ovalbumin protein, protein yang mengandungi kumpulan sulfhydryl percuma yang mengandungi sulfur.

Cysteine

Protein telur adalah rantai panjang asid amino. Kebanyakan sulfur dalam telur ayam terkandung dalam methionine asid amino penting, pendahulu cysteine ​​asid amino.

Pada manusia, cysteine ​​memainkan peranan penting dalam pencernaan alkohol. Ia menjadi popular pada tahun 2020 apabila para saintis mendapati cysteine ​​dapat mengurangkan gejala hangover yang berkaitan dengan alkohol, seperti mual dan sakit kepala. Cysteine ​​yang mengandungi sulfur dalam telur menyembuhkan hangovers.

Memanaskan telur

Apabila telur sejuk, membran vitelline adalah halangan yang menyimpan bahan kimia di kuning telur yang berasingan dari putih telur. Tetapi apabila anda mula memasak telur, beberapa perkara ajaib berlaku.

Pertama sekali, haba membuat protein dalam telur mentah terungkap dan membentuk ikatan baru antara satu sama lain. Proses ini dipanggil denaturasi dan adalah sebab mengapa telur menjadi keras apabila anda mendidihnya.

Kerana semua yang tidak diingini, belerang dibebaskan dari asid amino. Ia mula membentuk hidrogen sulfida, gas yang berbau seperti telur busuk. Kami bernasib baik kerana sedikit gas, atau kami tidak akan makan telur, pernah.

Kita semua tahu apa yang berlaku dengan soda jika kita meninggalkannya di bawah sinar matahari terlalu lama: gas melarikan diri. Begitu juga dengan hidrogen sulfida, ia cuba melarikan diri dari telur putih. Tidak banyak tempat untuk gas pergi, jadi ia cuba meresap ke dalam kuning telur.

Apabila anda memanaskan telur cukup lama dan pada suhu tinggi, protein phosvitin yang kuat dalam kuning telur mula memecah melalui hidrolisis. Phosvitin tidak boleh berpegang pada besi, dan besi dibebaskan ke dalam kuning telur.

Besi bertindak balas dengan sulfur

Besi (Fe) dari kuning telur memenuhi sulfur (s) dari putih telur di tepi kuning, di mana membran vitelline hancur. Tindak balas kimiamenghasilkan sulfida ferus(FES).

Ferrous sulfida adalah sulfida besi berwarna gelap yang kelihatan hijau apabila dicampur dengan kuning kuning. Hasil akhir adalah perubahan warna hitam kehijauan yang anda dapatkan dalam telur yang dimasak dengan keras.

Sesetengah sumber mendakwa hijau adalah sulfida ferrik, tetapi itu adalah bahan buatan yang tidak stabil yang tidak berlaku dalam alam semula jadi dan mereput dalam sulfida ferus.

Apakah faktor -faktor yang meningkatkan risiko kuning telur yang bertukar menjadi hijau?

Risiko untuk perubahan warna kelabu-hijau kuning telur meningkat apabila:

• telur dimasak pada suhu yang sangat tinggi
• telur dipanaskan untuk masa yang lama
• telur disimpan lama sebelum memasak
• kuning telur mempunyai tahap pH yang tinggi
• anda memasak telur dalam kuali besi

Tahap pH peningkatan telur apabila telur semakin tua. PH boleh beralih kepada nilai alkali, dengan karbon dioksida meninggalkan telur dalam beberapa hari. Ini meningkatkan risiko bahawa besi kuning bereaksi dengan sulfur putih telur.

Oleh kerana besi menghidupkan telur hijau, lebih baik untuk mengelakkan memasaknya dalam kuali besi tuang.

Baka ayam, saiz telur, warna telur, dan kualiti telur tidak menjejaskan perubahan warna kuning kuning.

Ringkasan

Perubahan warna kuning telur telur dalam telur rebus yang disebabkan oleh overcooking. Haba membuat besi dalam kuning telur bertindak balas dengan sulfur dalam putih telur. Sulfida ferus gelap yang dihasilkan kelihatan hijau di atas kuning telur kuning.

Untuk mengelakkan warna hijau, ia adalah kunci untuk mengelakkan besi di dalam kuning telur daripada dibebaskan. Kurangkan suhu air dan pastikan telur hanya dipanaskan cukup lama untuk menjadikannya sukar. Segera bersantai dengan air sejuk selepas memasak.